20130103北京卫视养生堂：赵霖侯玉瑞讲味蕾的作用

　　编者按：味蕾就是味觉的感受器，它主要分布在舌头的表面，那么味蕾有哪些作用呢，应该如何来保养呢?下面我们就来听听专家的讲解。

　　本期节目请到的嘉宾是中国人民解放军总医院营养科副主任赵霖，全国烹饪名师侯玉瑞，讲味蕾。

　　下面是该视频的在线观看和主要内容介绍：

　　作用

　　不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：

　　(1)甜味是需要补充热量的信号;

　　(2)酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号;

　　(3)咸味是帮助保持体液平衡的信号;

　　(4)苦味是保护人体不受有害物质危害的信号;

　　(5)而鲜味则是蛋白质来源的信号.

　　味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领倍儿高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是倍儿差的。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。

　　保养

　　人们的味蕾，能觉察到稀释200倍的甜味、400倍的咸味、7.5万倍的酸味和200万倍的苦味。人的倍儿佳味觉温度在8~15度，但是，随着美食的增多，食欲却逐渐减少。味蕾也越来越没感觉。

　　1、不良的饮食习惯混乱着人们的味觉系统，而更糟糕的是，这还会加速锌的流失，而锌就是怂恿人们味觉逃亡的主犯。锌是唾液中的味觉素的组成成分之一，长期缺锌会影响舌表面的味蕾的生长，而只有舌表面有足够的味蕾，才能感觉到饭菜的味道。措施：一天补锌约15mg，就可以预防味觉障碍。含锌倍儿多的食物是牡蛎，每100克含锌40-70mg。此外小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏也是含锌量较高的食物。

　　2、平时护理

　　(1)补充维生素A、E及复合维生素B。

　　(2)经常吃含锌多的食物，口服硫酸锌或摄入含锌丰富的动物类食品、贝类水产品。

　　(3)咀嚼口香糖、用小苏打水漱口。

　　(4)改变食物品种及烹调方法，从色、香、味来刺激食欲。

　　(5)进食时充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高其兴奋性。

　　(6)每餐不吃得太饱，让味蕾经常处于兴奋状态。

　　(7)避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。

　　(8)由于味蕾细胞都是由周围上皮细胞更新，所以味觉的恢复至少在10天以上。不过一定要及早发现治疗，味觉障碍产生后一个月内发现进行治疗的，80%能恢复正常。半年内发觉、治疗的治愈率为70%。超过半年的治愈率不到50%。

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　　本期嘉宾介绍

　　赵霖

　　研究员，博士生导师，中国人民解放军总医院营养科副主任、国家卫生部聘 “健康教育首席专家”、 中央保健委员会预防保健会诊专家。现任中华中医药学会微量元素分会副理事长;中国老年保健学会理事、专家委员会委员;中国食品科技学会理事;中华医学会微量元素分会理事;中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员;中国农学会微量元素与食物链研究会常务理事等职。

　　侯玉瑞

　　全国烹饪名师，1995年被荷兰皇家中国饮食业公会聘为全欧华人烹饪大赛评委，1996年被聘为中央国家机关烹饪大赛评委，1997年曾赴泰国为泰国中厨烹饪大赛评判，1999年被聘为第四届全国烹饪大赛评委。精通湘菜，旁通山东菜、四川菜、江苏菜、天津回民菜、北京回民菜等。拿手菜：红花茅台酒酿鱼翅，鳗鱼煲等。